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HACCP的七大原理

HACCP七大原理

    HACCP体系包含有七大原则,以确认生产中的危害及监控关键控制点,以防止危害的发生,此七大原则如下:  
    一.危害分析及危害程度评估
    由原料、生产过程、运输至消费的食品生产过程的所有阶段,分析其潜在的危害,评估加工中可能发生的危害以及控制此危害的关键项目 (Preventative Measures ,PMs)。

    二.确定关键控制点(CCP) 
    决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤,此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段,包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。

    三.确定关键控制限(CL) 
    为确保CCP在控制之下所建立的CCP的关键界限。

    四.监控每一个关键控制点 
    建立监控CCP的程序,可以测试或是观察进行监测。

    五.当关键控制点失控时,决定应采取的纠正措施 
    当监控系统显示CCP未能在控制之下时,需建立的纠正措施(Corrective Action,CA)。

    六.建立验证程序确保HACCP体系能有效地运行 
    建立验证程序,以确保HACCP体系的有效运行。可以审核的方式,收集辅助性的资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。验证的主要范围为:
    1.用科学方法确认CCP的控制界限。 
    2.确认工厂的HACCP计划功能。包括最终产品的检验,HACCP计划的审阅,CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。 
    3.内部审核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。 
    4.外部审核及符合政府相关法令的确认。

    七.建立有关程序及记录的文件体系以配合上述原则的应用。 
    建立所有程序的资料纪录,并保存文件,以便于纪录、追踪。

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